‘Mag ik extra jus, alstublieft?’ Kok Peter van Gorp werkt al 31 jaar op de universiteit

Zonder ondersteunend personeel geen universiteit. Univers gaat op zoek naar de mensen die er al dertig, soms zelfs veertig jaar voor zorgen dat de universiteit draait. We trappen af met het verhaal van Peter van Gorp die inmiddels 31 jaar in de mensa werkt en daar het nodige zag veranderen. Van Gorp: “Ach, over het algemeen zijn het lieverds hoor, de kinders.”

“Het is nu niet meer voor te stellen, maar er mocht in de mensa gewoon gerookt worden”, zegt Peter van Gorp. “Op elke tafel stond minimaal één asbak.” Van Gorp (1966), die door collega’s consequent Peer wordt genoemd, werkt sinds april 1991 als kok bij de universiteit. Zijn moeder, zus en tante werkten hier ook: in de banqueting (feesten, partijen) en de spoelkeuken.

Zelf werkte hij in een pannenkoekenrestaurant toen hij gevraagd werd om in de mensa voor een zieke kok in te vallen. Het was even wennen, zegt hij als Univers hem in een rustige ruimte naast de keuken spreekt. “Er rende hier een peloton koks door elkaar heen, terwijl ik daarvoor altijd alleen in de keuken stond. Maar wij maakten toentertijd zo’n twaalf- tot dertienhonderd maaltijden per dag, dus eigenlijk was dat niet zo gek.”

Honderden broodjes smeren

In de 31 jaar dat Van Gorp inmiddels in de mensa werkt, heeft hij behoorlijk wat zien veranderen. “De universiteit is flink gegroeid, zowel in studentenaantal als qua locaties.” Hij wijst richting de Hogeschoollaan: “Ooit stond daar ook bos, ik zette mijn fiets daar altijd neer.” De dertienhonderd maaltijden die hij dagelijks maakte zijn eveneens verleden tijd. “Dat zijn er nu nog zo’n 450, omdat studenten de afgelopen vijftien jaar hun geld anders zijn gaan besteden.”

Vroeger zorgden Van Gorp en zijn collega’s op alle locaties van de universiteit voor het eten, zoals in Grand Café Esplanade en de broodjesautomaten die overal op de campus stonden. “We smeerden ’s ochtends honderden broodjes, maar inmiddels zijn wij al lang niet meer de enige partij die eten aanbiedt.”

Zijn werk is de afgelopen jaren fysiek zwaarder geworden. “Tegenwoordig komt onze voorraad in grote partijen binnen. Ik sjouw wat af met bakken friet van tien kilo en zakken rijst van vijf kilo. Ooit waren dat zakken van vijfentwintig kilo, maar dat mocht niet meer volgens de Arbowet.” Lachend voegt hij toe: “Ik ben de jongste niet meer, hé.”

Het huidige aanbod in de mensa is niet alleen luxer, het assortiment is ook groter. “Vegetarische en veganistische menu’s zijn normaal geworden. Toen er meer buitenlandse studenten naar Tilburg kwamen, heeft de universiteit onderzoek gedaan om erachter te komen wat zij graag willen eten. Ik vraag het zelf ook regelmatig aan studenten. Heel simpel: wat wil jij graag eten?”

Magisch woordje

Over smaak valt niet te twisten, weet Van Gorp, maar over fatsoen wel. “Het komt best wel eens voor dat studenten je lopen af te zeiken omdat ze iets niet lusten. Dan zijn ze met een groepje en kijken ze wat er op het menu staat, om daar vervolgens net iets te luid een lullige opmerking over te maken. Terwijl ik nota bene een meter van ze afsta. Tja, dat is wel veranderd ten opzichte van vroeger.”

Dat betekent niet dat ze ermee wegkomen. “Ik zeg wat van dat gedrag, en ja, ik versta ook Engels. Bij mensen die druk aan het bellen zijn of van die oortjes dragen, loop ik weg. Respectloos vind ik dat.” Is hij genegen wat extra’s op een bord te scheppen als iemand daar om vraagt? “Stel jij wilt meer jus over je vlees, dan is daar een magisch woordje voor: ‘Alsjeblieft’. Dan krijg je gewoon wat meer. Ach, over het algemeen zijn het lieverds hoor, de kinders.”

Naar de varkens

“In de keuken werken we volgens het minimal waste-principe. Als er toch eten overblijft, gaat dat in een speciale afvalbak: Orbisk. Deze scant wat we weggooien en maakt er een foto van. Zo weten we precies waar we volgende keer minder van moeten maken. Wat we wegdoen wordt nu verwerkt tot biogas en kunstmest. Vroeger ging het naar de varkens.” Welk product vindt het gretigst aftrek onder studenten? “De broodjes. Die hebben het altijd goed gedaan.”

De hele dag doorrammen

Aan de zes jaar dat hij samen met studenten in Esplanade samenwerkte heeft hij de leukste herinneringen. “Zij deden dat gewoon top, het draaide daar altijd goed. Met sommigen van hen heb ik nog steeds contact. Ik vind dat echt leuk. Ook om te zien wat er uiteindelijk van ze geworden is.”

“Er studeerde hier ooit een meisje dat zich aan allerlei diëten moest houden. Als ik in de mensa achter de wok stond, maakte ik altijd speciaal iets voor haar klaar. Toen ze afstudeerde kreeg ik zo’n grote bedankkaart van haar.” Hij glundert. “Ja, dat vind ik mooi. Sowieso dat je hier mensen ziet binnenkomen en na een aantal jaar weer ziet vertrekken.”

Welk gerecht maakt hijzelf eigenlijk het liefst? “Soepen en sauzen, omdat ik graag wat afwijk van de receptuur en daar kan ik mijn eigen draai aan geven.” Natuurlijk heeft hij in die 31 jaar overwogen om ergens anders te gaan werken. “In de keuken is het toch de hele dag doorrammen. Ik heb ooit een burn-out gehad, toen was het allemaal even op. Aan de andere kant weet ik in de mensa precies waar ik aan toe ben en ik heb geen zin om bij een andere werkgever een tijdelijk contract te krijgen, zeker niet op mijn leeftijd.”

Van Gorp denkt even na, glimlacht en zegt dan resoluut: “Mijn veertigste dienstjaar wil ik hier sowieso halen.”

_Advertentie.